Unidad |
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1 |
- Algunas consideraciones de higiene y seguridad.
- Cortes profesionales de vegetales y carnes.
- Métodos de cocción de carnes.
- Elaboración de Carnes:
* Matambre relleno.
* Niños envueltos.
* Peceto.
* Milanesas.
* Milanesas rellenas.
* Champignones a la greque.
* Peceto Relleno o Colita de Cuadril.
* Albóndigas de carne.
* Cordero / Champignons a la griega.
* Medallones de ternera salteados a la cazadora
- Cocina Internacional:
- Sopa crema de calabaza. |
- Sanidad para la alimentación I:
* Enfermedades.
* Contaminación de los alimentos.
* Prevención.
* Higiene e inspección de la cocina. |
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2 |
- Algunas consideraciones de higiene y seguridad.
- Elaboración de Carnes:
* Buñuelos de Seso.
* Strogonoff de lomo.
* Cazuela de mondongo.
* Hígado con cebollas.
* Pastel de carne.
* Matambre a la leche.
* Hamburguesas
* Buseca.
* Quiche Lorraine.
* Conejo relleno
* Conejo deshuesado.
* Cotes de Porc en papillote. |
- Sanidad para la alimentación II:
* Higiene Personal.
* Servicio Higiénico
* Desagües
* Servicio Higiénico
* Lavado de utensillos y alimentos.
* Pestes
* Almacenaje de alimentos |
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3 |
- Elaboración de Pastas:
- Ravioles.
- Relleno.
- Capellettis y Capellettones.
- Agnolotis.
- Tallarines y moñas.
- Tallarines negros con salsa de camarones.
- Sopa de cebolla gratinada.
- Rollo de salmón con salsa de vino blanco. |
- La cocina. Muebles.
- Vocabulario.
* Carne vacuna.
* Carne de ternera.
* Carne de cerdo.
* Carne de cordero.
- Pescado.
- Mariscos
- Aves.
- Quesos.
- Entremeses.
- Platos fuertes.
- Postres flambeados. |
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4 |
- Elaboración de Pastas y Salsas:
* Sorrentinos.
* Gnocchis de ricota.
* Gnocchis de papa.
* Panqueques para Canelones y Lasagnas.
* Salsa Blanca.
* Relleno de crema de maíz.
* Lasagnas.
* Salsa de berenjenas.
* Salsa Parissienne.
* Salsa Carusso.
* Salsa Bolognesa.
* Salsa de Zapallitos.
* Salsa Pesto.
* Sala 4 quesos.
* Salsa de camarones.
* Huevos poche con salsa de vino tinto.
* Salsa de vino tinto.
- Cocina Internacional:
* Pan de salmón con sésamo.
* Salsa de sésamo.
* Puré de Mandioca. |
- Seguridad y sanidad en la cocina.
- Los cortes de carne vacuna.
- Equipamiento y materiales de cocina.
- Métodos de cocción.
- Parrilla.
* Cortes de carne vacuna.
* Cortes de cerdo.
- Condimentos.
- Tablas y equivalencias. |
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- Elaboración de Pescados y Frutos de Mar:
* Pescados a la marinera.
* Pescado a la milanesa.
* Salmón a la plancha.
* Salmón con salsa de soja.
* Paté de salmón.
* Croquetas de Pescado.
* Albóndigas de Pescado.
* Cazuela de mariscos.
* Zarzuela.
* Calamares rellenos (Seppie Ripiene). |
- Tablas y equivalencias.
- Aderezos.
- Ensaladas, frutas y aderezos de
- ensaladas.
- Ejercicios. |
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- Elaboración de Pescados y Frutos de Mar:
- Paella de frutos del mar y otros.
- Elaboración de preparaciones con Aves:
* Pollo al horno.
* Pollo a la Portuguesa.
* Cazuela de Pollo con arroz.
* Milanesas de pollo.
* Deshuesado de pollo.
* Rissotto alle verdure. |
- Entremeses y guarniciones.
- Caldos y sopas.
- Salsas.
- Ejercicios. |
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- Elaboración de preparaciones con Aves:
- Suprema de ave rellena.
- Cocina Internacional:
* Salsa Bornae.
* Carne mechada.
* Arrollado de espinacas.
* Ensalada de palta y jamón.
* Kourambides (galletitas griegas).
* Moussaka. |
- Carnes:
* Almacenamiento.
* Métodos de cocción.
* Cortes.
- Productos de granja y pescado:
* Almacenaje.
* Preparación.
* Métodos de cocción.
* Cocción.
- Ejercicios.
- Vegetales, frutas, pastas y arroz.
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- Cocina Internacional:
- Fritata de espárragos y champigñones.
- Lengua en salsa de vino Madera.
- Morrones rellenos de arroz y gorgonzola.
- Sopa fría de berros.
- Tournedos Montagnardel.
- Ñoquis rellenos. |
- Bebidas obtenidas por infusión:
* Café.
* Café expreso, irlandés,
* capuchino.
* Té.
* Mate.
- Banquetes: cóctel, ágape, catering, coffee break.
- Almuerzos y Cena.
- Esquemas de mesas para banquetes. |
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- Cocina Internacional:
* Tomates rellenos calientes.
* Cordero a la ciruela.
* Lomo a las dos mostazas.
* Ravioles de salmón.
* Pollo con salsa de estragón.
* Rótolo arrollado de espinaca.
* Terrina de pescado. |
- Sala.
- Función específica del personal de sala.
- Mobiliario de un restaurante.
- Material y montaje del restaurante.
- Vestido y montaje de mesas.
- Esquemas de montaje de mesas.
- Apertura, desenlace del servicio de sala.
- Ejemplos de comandas. |
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- Cocina Internacional:
- Medallones de lomo con salsa cazadora.
- Spaguetini al Vongole.
- Codornices en hoja de acelga.
* Arrollado Primavera.
- Gazpacho.
* Arroz negro con calamar.
- Carne con cebolla.
* Arroz con jamón y huevo. |
- Cocina con microondas.
- Los vinos:
* La bodega del día.
* La bodega central.
* Servicio de los vinos.
* Cartas de vinos. |
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CAP. |
Módulo de Tallado
y Decoración con Frutas y Verduras |
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1 |
- Utensilios.
- Tallados y decoración con:
o Cebolla de verdeo.
o Puerros y Zanahoria.
o Rabanitos.
o Tomates.
o Tomates cherry.
o Limones y Naranjas.
o Manzanas. |
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2 |
- Tallados y decoración con:
o Pimientos.
o Cebollas.
o Nabos.
o Pepinos.
o Berenjenas.
o Zanahorias. |
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3 |
- Tallados y decoración con:
o Berenjenas.
o Zanahoria (palmera).
o Melón (paloma).
o Piña (tortuga y carro).
o Zapallo (canasta).
o Calabaza (jarrón) (lámpara p/ Halloween). |
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